常用的啤酒釀造大麥芽有很多種，其中包括國產(chǎn)麥芽和進(jìn)口麥芽。國產(chǎn)麥芽又分為一級麥芽和二級麥芽。而進(jìn)口麥芽主要為澳麥。作為釀造啤酒的主要原料，如何鑒定它的質(zhì)量呢
首先：外觀
麥粒有光澤，呈純淡黃色，有新鮮麥草香味，籽粒飽滿，均勻整齊，皮薄，有細(xì)密紋道。
其次：物理檢驗
(1)千粒重35～45g。
(2)麥粒均勻度 腹徑2.5mm以上麥粒占85%的為一級大麥，腹徑2.2～2.5mm的為二級大麥，一級大麥、二級大麥均可作為釀酒原料用。腹徑2.2 mm以下的為次大麥，不可用作釀酒。
(3)胚乳狀態(tài) 胚乳斷面為粉白色的粉質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳斷面呈玻璃狀或半玻璃狀的，吸水性差，淀粉不易分解。
(4)發(fā)芽力和發(fā)芽率 發(fā)芽力是指3天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于90%。發(fā)芽率是指5天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于95%。
最后：化學(xué)檢驗
(1)水分含量 要求大麥水分含量在13%以下，否則難以貯存。
(2)浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù) 一般要求為72%～80%(絕干物質(zhì)計)以上，與淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)相差約14.7%。
(3)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù) 一般要求9%～12%(絕干物質(zhì)計)，輔料用量多時可達(dá)13.5%。
