正常情況下，啤酒的苦味主要來自于酒花樹脂а-酸的異構(gòu)化產(chǎn)物，其表現(xiàn)為舒適爽口，飯后瞬間消失。但有時錐型啤酒設(shè)備發(fā)酵罐液會出現(xiàn)異常的不舒適苦味，表現(xiàn)為入口粗糙，不爽凈，或有后苦，其原因主要有原料和工藝兩個方面。
1、原料方面
a.釀造用水的殘余堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子二氧化碳含量太高。
b.釀千用水PH太高。
c.麥汁中添加了陳次酒花。
d.麥芽質(zhì)量差，麥皮粗糙且蛋白質(zhì)和鞣質(zhì)含量較高，或特種麥芽的焙焦溫度過高。
2、工藝方面
a.糖化工藝。糖化時間和麥汁過濾時間長，使過量的鞣質(zhì)、花色苷和脂肪酸進(jìn)入麥汁;過濾后的麥汁渾濁不清，投料、攪拌和倒醪時麥汁吸氧過多，多酚物質(zhì)氧化嚴(yán)重;糖化投料時使用了最后一遍洗糟水。
b.發(fā)酵工藝。 熱冷凝固物分離效果不好;泡蓋下沉溶入酒中;工藝管路衛(wèi)生不合格;后儲溫度過高，且有較多的酵母進(jìn)入儲酒罐;發(fā)酵產(chǎn)生副產(chǎn)物高級醇和酯類過多。